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来源：彩云网交流群2024-03-07 17:48

【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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外汇管理局：2022年我国外汇市场运行总体经受住了考验******

　　中新网1月18日电据国家外汇管理局网站18日消息，国家外汇管理局副局长、新闻发言人王春英就2022年外汇收支形势答记者问。2022年，我国外汇收支形势在复杂严峻的外部环境下保持总体稳定，主要原因是什么？

　　王春英表示，2022年，受主要经济体“高通胀”“紧货币”等多重因素影响，国际金融市场剧烈震荡，全球股票和债券指数大幅下跌，美元指数创二十年新高，欧元、日元、英镑等主要国际货币相继创下近二三十年来新低。我国外汇市场运行总体经受住了考验，人民币汇率在全球主要货币中表现相对稳健，我国跨境资金流动更趋均衡，这主要得益于两大支撑因素，表现为两个“韧性增强”。

　　一方面，国内经济尤其是涉外经济发展韧性增强，国际收支稳健运行得到有力保障。首先，经常账户、直接投资等基础性国际收支顺差发挥了稳定跨境资金流动的主导作用。2022年前三季度，我国经常账户顺差3107亿美元，为历年同期最高值，与同期国内生产总值(GDP)之比为2.4%，处于合理均衡区间；同时外商直接投资保持净流入，体现了我国在产业链供应链、全国统一大市场等方面的优势，也显示了稳外贸稳外资等政策举措效果。其次，外债结构总体优化，风险总体可控。近年来外债债务类型结构、币种结构以及期限结构都有所优化，存贷款等传统融资型外债调整幅度相对平稳。

　　另一方面，外汇市场韧性增强，适应外部环境变化的能力得到较大提升。一是人民币汇率形成机制不断完善，汇率弹性逐步增强，有助于及时释放外部压力，调节国际收支的自动稳定器作用更加明显。二是人民币在跨境使用中的占比不断提升，有助于降低跨境交易的货币错配风险。2022年，人民币收支在我国跨境收支中的占比接近50%，较2016年提升20多个百分点。三是市场主体主动管理汇率风险，更多开展套期保值操作，对汇率波动的适应性明显增强。2022年，企业外汇套保比例为24%，较2016年提升11个百分点。此外，外汇市场“宏观审慎+微观监管”两位一体管理框架不断完善，为跨境资金平稳流动、外汇市场理性交易提供良性健康的市场环境。(中新财经)

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　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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